Kiel ni ĉiuj scias, jogurto estas ofte uzata kiel manĝaldonaĵo, kaj gelateno estas unu el ili.
Gelateno devenas de kolagena proteino vaste trovebla en besta haŭto, tendenoj kaj ostoj. Ĝi estas hidrolizita proteino el kolageno en besta konektiva histo aŭ epiderma histo. Post traktado de besta haŭto aŭ osto, oni povas akiri gelatenon, la hidrolizitan produkton de kolageno. Alivorte, kolageno transformiĝas en akvosolveblan produkton post parta rompo de intermolekulaj ligoj pro nemaligebla varmig-hidroliza reakcio.
La diferenco en izoelektra punkto inter tipo A-gelateno kaj tipo B-gelateno ŝuldiĝas al la diferenco en la nombro de acidaj kaj alkalaj aminoacidoj en la gelateno pro la malsama acid-bazita traktado. Kun la sama ĵeleoforto, tipo B-gelateno havas pli altan viskozecon ol Tipo A-gelateno. Gelateno estas nesolvebla en malvarma akvo, sed povas absorbi akvon kaj ŝveli ĝis 5-10 fojojn. Gelateno pligrandiĝas en granuleco kaj malpliiĝas en akvoabsorba kapacito. Gelateno fariĝas gelatensolvaĵo post kiam la varmigtemperaturo superas la fandopunkton de gelateno, kaj gelateno fariĝas ĵeleo post malvarmiĝo.
Kiel manĝaldonaĵo, manĝebla gelatenoestas vaste uzata en la produktado de jogurto. Ĝelatino estas bona stabiligilo kaj dikigilo. Ĝelatinaj solvaĵoj igas jogurton pli dika kaj pli facile konservebla.
Laŭ la klasifiko de jogurto, la apliko de gelateno en jogurto ĉefe inkluzivas tri aspektojn:
1. Koagulita jogurto: La produkto de malnova jogurto estas la reprezentanto. Koagulita jogurto estas produkto sen senmoligado post fermentado. Ĝelatino donas al produktoj glatan teksturon, kiun aliaj produktoj kiel acid-traktitaj ameloj ne sukcesis provizi.
2. Kirlita jogurto: Oftaj produktoj sur la merkato, kiel ekzemple Guanyiru, Changqing, Biyou, ktp., estas ĉiuj kirlita jogurto. En tiaj produktoj, gelateno ĉefe ekzistas kiel dikigilo, kaj komence de la prilaborado, ni fandas la gelatenon je 65 ℃. La kvanto de gelateno estas inter 0,1-0,2%. Gelateno rezistas homogenigajn kaj varmigajn premojn dum jogurta produktado, provizante al la produkto la ĝustan viskozecon.
3. Trinkjogurto: Trinkjogurto signifas redukti la viskozecon de la produkto per homogenigo post fermentado. Pro la redukto de viskozeco, necesas uzi koloidojn por certigi la stabilecon de la produkto kaj redukti la tavoliĝon de jogurto dum ĝia bretovivo. La samo povas esti farita kun aliaj koloidoj.
Konklude, aldoni gelatenon al jogurto povas malhelpi selaktan apartigon, plibonigi la organizon kaj stabilecon de la preta produkto, kaj ankaŭ atingi bonan aspekton, guston kaj teksturon. Gelken kapablas provizi plej bonkvalitan gelatenon por jogurto.
Afiŝtempo: 21-a de aprilo 2022
