LA PROPORTIO KAJ UZO DE PETIN KAJ ĜELATENO EN LA BOMBONPRODUKTADO
Krudmaterialaj punktoj
Pektino kun malsama solidiĝrapido povas esti elektita laŭ la kvanto degelatenoMalsama kvanto de pektino influos la teksturon, solidiĝtempon kaj fandotemperaturon de la produkto. Natria citrato estas ĉefe uzata por certigi, ke la pH de pektino miksita kun gelateno estas ĉirkaŭ 4.5. Se la pH estas tro malalta, ĝi produktos pektino-gelatenan kompleksan precipitaĵon, kaj se la pH atingas 5.0 aŭ pli, tiam la termika stabileco de pektino rapide malpliiĝos. Ankaŭ alia peptona forta gelateno povas esti uzata, kaj la kvanto povas esti alĝustigita laŭe. Ĉar la izoelektra punkto, pH kaj bufra kapablo de malsamaj gelatenoj multe varias, la respondaj bufraj saloj, acidoj kaj eĉ pektintipoj devas esti alĝustigitaj.
Aplikaj ekzemploj
La ĵelea bombono produktita per la kombinaĵo de pektino kaj gelateno havas freŝan teksturon kaj bonegan guston. Malsama pektino/gelateno-proporcio kaj malsama totala koloida dozo povas atingi malsaman teksturon. Gelateno havas malbonan varmoreziston, sed la aldono de pektino povas pliigi la dissolvan temperaturon de la ĝelo, kaj kiam la kvanto de pektino atingas 0.5%, ĝi jam povas certigi la stabilecon de la ĵelea bombono en plej multaj kondiĉoj.
Pektino havas bonegan gustoliberigon kaj nealgluiĝantan guston en la buŝo. Ĝia bona akvoretenado ankaŭ ebligas al la sukergumaĵoj konservi stabilecon ĉe relative alta akvoenhavo (18-22%). Tiaj sukergumaĵoj povas konservi humidecon kaj molecon dum longa tempo, kutime kun daŭro de konservado de almenaŭ unu jaro.
Ekzemploj de receptoj:
| Aldonanta sekvenco | Nomo de kruda materialo | Formulo dozo (kg) |
| A | AkvoPektino | 7.50.5 |
| B | SukeroGlukoza siropo (DE42)Anhidra natria kalkrato | 4038.50.06 |
| C | gelateno (250BLOOM)Akvo | 4.513 |
| D | Solvaĵo de citrata acido de monohidrato (50%)Esenco/manĝebla pigmento | 2.5optimuma kvanto |
La tuta pezo de 106,66 kg Vaporiĝo: 6,66 kg
Teknikaj punktoj
1. En la procezo, 4%-a pektina solvaĵo povas esti preparita per alt-rapida kirlado, aŭ 1:4 (pektino: sukero) povas esti seke miksita kaj dissolvita en akvo 30-oble la kvanto de pektino kaj boligata dum almenaŭ 2 minutoj por certigi, ke la pektino estas tute dissolvita.
2. La gelateno (C en la tabelo) estas solvita en akvo je 50-60 gradoj aŭ aldonante duoblan kvanton da akvo, lasi ĝin en akvobano dum 30 minutoj kaj poste varmigi ĝin ĝis dissolvo por fari peptonon.
3. Dissolvu pektinon (A en la tabelo). Vidu (1) por la metodo.
4. Miksu la materialojn (B en la tabelo) kaj varmigu ĝis bolpunkto.
5. La materialoj (A kaj B en la tabelo) estas miksitaj kaj varmigitaj ĝis bolado ĝis la solida enhavo estas ĉirkaŭ 85%.
6. Aldonante materialon (C en la tabelo) kaj ĝustigante SS al 78%.
7. Rapide aldonante materialon (D en la tabelo), kaj ĝustatempe miksante, aldonante esencon/pigmenton, verŝante fandadon sub 80-85 gradoj.
8. Se oni uzas gelatenan peptonon por produktado, ĝi estu aldonita antaŭ ol miksi spicojn kiam la temperaturo de sukero estas ĉirkaŭ 90-100 gradoj, kaj malrapide kirlante (Se la rapido estas tro rapida, ĝi bezonos multe da aero kaj produktos multajn vezikojn).
Afiŝtempo: 25-a de novembro 2021
