LA PROPORCIO KAJ UZO DE PETIN KAJ GELATINO EN LA PRODUCTO DE FONDOJ
Krudmaterialaj punktoj
Pektino kun malsama rapido de solidiĝo povas esti elektita laŭ la kvanto degelateno.Malsama kvanto da pektino influos la teksturon, fiksan tempon kaj fandan temperaturon de la produkto.Natria citrato estas ĉefe certigi, ke la PH de pektino miksita kun gelateno estas ĉirkaŭ 4,5, se la PH estas tro malalta, produktos pektinon - gelatenan kompleksan precipitaĵon, kaj se la PH atingas 5,0 aŭ pli altan, en ĉi tiu momento, la termika stabileco de pektino rapide malkreskos, alia peptona forto gelateno ankaŭ povas esti uzata, la kvanto povas esti ĝustigita laŭe, Ĉar la izoelektra punkto, PH kaj bufrokapacito de malsamaj gelatenoj multe varias, la respondaj bufraj saloj, acidoj kaj eĉ pektinspecoj devas esti alĝustigitaj. .
Ekzemploj de aplikaĵo
La ĵelea bombono produktita de la kombinaĵo de pektino kaj gelateno havas freŝan teksturon kaj bonegan guston.Malsama pektino/gelatina rilatumo kaj malsama totala koloida dozo povas akiri malsaman teksturon.Gelatino estas malriĉa je varmorezisto, sed la aldono de pektino povas pliigi la dissolvan temperaturon de la ĝelo, kiam la kvanto de pektino atingas 0,5%, jam povas certigi la stabilecon de la ĵelea bombono en la plej multaj kondiĉoj.
Pektino havas bonegan gustliberigon kaj ne-gluan buŝoguston.Ĝia bona akvoreteno ankaŭ ebligas al la marshmallows konservi ŝtatan stabilecon ĉe relative alta akvoenhavo (18-22%).Tiaj marshmallows povas konservi humidon kaj molecon dum longa tempo, kutime kun konservodaŭro de almenaŭ unu jaro.
Ekzemploj de receptoj:
| Aldonante sekvencon | Nomo de krudmaterialo | Formula dozo (kg) |
| A | AkvoPektino | 7.50.5 |
| B | SukeroGlukoza siropo (DE42)Anhidra natria limerato | 4038.50.06 |
| C | gelateno (250BLOOM)Akvo | 4.513 |
| D | Solvaĵo de monohidrata citrata acido (50%)Esenco/manĝebla pigmento | 2.5optimuma kvanto |
La tuta pezo de 106,66 kg Evaporado: 6,66 kg
Teknikaj punktoj
1. En la procezo, 4% pektina solvo povas esti preparita per altrapida movo, aŭ 1:4 (pektino: sukero) povas esti seka miksita kaj solvita en akvo 30 fojojn la kvanto de pektino kaj bolita dum almenaŭ 2 minutoj por certigi tiu pektino estas tute dissolvita.
2. La gelateno (C en la tabelo) estas solvita en 50-60 gradoj da akvo aŭ aldonante 2 fojojn la akvon, plibeligu 30 minutojn kaj poste varmigu por solvi en akvobano por fari peptonon.
3. Solvu pektinon ( A en la tabelo).Vidu al (1) por la metodo.
4. Miksi la materialojn ( B en la tabelo) kaj varmigu ĝis bolpunkto.
5. La materialoj (A kaj B en la tabelo) estas miksitaj kaj varmigas ĝis bolado ĝis la solida enhavo estas ĉirkaŭ 85%.
6. Aldonante materialon (C en la tabelo) kaj ĝustigu SS al 78%.
7.Rapide aldonante materialon (D en la tabelo), kaj ĝustatempa miksado, aldonante esencon/pigmenton, verŝante muldilon sub 80-85 gradoj.
8.Se vi uzas gelatenan peptonon por produktado, ĝi devus esti aldonita antaŭ miksado de spicoj, kiam la temperaturo de sukero estas ĉirkaŭ 90-100 gradoj, kaj malrapide movi (Se la rapido estas tro rapida, ĝi prenos multe da aero, kaj produktos multe da vezikoj).
Afiŝtempo: Nov-25-2021
