APLIKAJ KARAKTERIZAĴOJ DE ĜELATENO EN MOLAJ BOMBONOJ
Ĝelatino estas la ĉefa ĝelo uzata por fari elastajn gluecajn dolĉaĵojn ĉar ĝi donas al molaj dolĉaĵoj tre fortan elastan teksturon. En la procezo de produktado de molaj dolĉaĵoj, kiam la gelatensolvaĵo estas malvarmigita ĝis 22-25℃, la gelateno fariĝas solida. Laŭ siaj karakterizaĵoj, la gelatensolvaĵo estas miksita en la siropon kaj verŝita en la muldilon dum ĝi estas varma. Post malvarmigo, certa formo de gelatenĵeleo povas esti formita.
La unika aplika karakterizaĵo de gelateno estas varmo-reversigebleco. La produkto enhavanta gelatenon estas en solva stato kiam varmigita, kaj fariĝas frosta post malvarmiĝo. Ĉar ĉi tiu rapida transformo povas esti ripetata multajn fojojn, la bazaj karakterizaĵoj de la produkto tute ne ŝanĝiĝas. Rezulte, la granda avantaĝo de gelateno aplikata al ĵeleobombonoj estas, ke la solva traktado estas ekstreme facila. Ĉiu ĝeligita produkto el la pulvora muldilo kun iu ajn difekta aspekto povus esti varmigita kaj redissolvita ĝis 60℃-80℃ antaŭ ol esti refandita sen tuŝi ĝian kvaliton.
Manĝtaŭga gelateno iNatura proteino kun disocieblaj karboksilaj kaj amino-grupoj sur la molekula ĉeno. Tial, se la traktadmetodo estas malsama, la nombro de karboksilaj kaj amino-grupoj sur la molekula ĉeno ŝanĝiĝos, kio difinas la nivelon de la izoelektra punkto de gelateno. Kiam la pH-valoro de la ĵeleobombono estas proksima al la izoelektra punkto de gelateno, la pozitivaj kaj negativaj ŝargoj disociitaj de la gelateno-molekula ĉeno estas egalaj, kaj la proteino fariĝas malpli stabila kaj gelateneca. Tial estas rekomendinde elekti la izoelektran punkton de gelateno for de la pH-valoro de la produkto, ĉar la pH-valoro de frukteca gelateo-ĵeleobombono estas plejparte inter 3.0-3.6, dum la izoelektra punkto de acida gluo estas ĝenerale pli alta, inter 7.0-9.5, do acida gluo estas la plej taŭga.
Nuntempe, Gelken liveras manĝeblan gelatenon, kiu taŭgas por la produktado de molaj dolĉaĵoj. La ĵelea forteco estas 180-250 gradoj. Ju pli alta la ĵelea forteco, des pli bona estas la malmoleco kaj elasteco de la liveritaj produktoj. La viskozeco estas elektita inter 1,8-4,0 MPa.s laŭ la ĵelea forteco.
Afiŝtempo: 24-a de februaro 2022
